Способы приготовления коктейлей
Билд и стир, бленд и шейк, а теперь блендернём немножко. Все способы приготовления коктейлей прямо здесь и прямо сейчас.
Коктейль – напиток, получаемый смешиванием ингредиентов. Иногда для улучшения вкуса составляющие нужно охладить перед подачей, насытить кислородом, довести ингредиенты разной консистенции до однородной жидкости, снизить крепость напитка. Достичь этого можно разными способами приготовления коктейля:
· Билд (Build);
· Стир (Stir);
· Шейк (Shake);
· Мадл (Muddle);
· Бленд (Blend);
· Роллинг (rolling).
Build (билд)
Вливаем ингредиенты в бокал на лёд. Перемешиваем барной ложкой. Подходит для приготовления напитков с легко смешиваемыми составляющими. Особенность билда в том, что мы смешиваем жидкости низкой плотности в бокале, в котором подаём коктейль. Build или building – построение.
Layering (лэйринг)
Наслаивание жидкостей друг на друга за счёт разницы в плотности. Некоторые считают подвидом билда, так как коктейль готовится в той же посуде, в которой подаётся гостю. Для наслаивания используем барную ложку – по ней аккуратно слой за слоем наливаем жидкости в бокал или шот. При этом коктейль не перемешивается. Layering переводится, как слоистый.
Часто слоистые коктейли подают горящими. Техника называется Flaming (флейминг). Это не столько способ приготовления, сколько элемент шоу.
Stir (стир)
Коктейль готовим в смесительном стакане. Его предварительно охлаждаем, добавляем в него ингредиенты, на 2/3 наполняем льдом и перемешиваем барной ложкой по кругу. Процеживаем коктейль через стрейнер в бокал для подачи. Стир с английского – перемешивать.
Shake (шейк)
Коктейли готовятся в шейкере со льдом. Наиболее распространённые европейский и бостонский шейкер. Европейский, классический или кобблер – состоит из шейкерного стакана, сита и крышки. Такой шейкер обычно объёмом 500-700 мол, а крышка 30 мл. Её можно использовать как мерник.
Важный момент: никогда не перемешивайте в шейкере газировку.
Бостонский или американский шейкер состоит из двух частей – металлического стакана-основы (800 мл) и стеклянного или металлического смесительного стакана (568 мл). Ценится за удобство открывания – достаточно лёгкого удара в место соединения стаканов.
Метод шейк используется при использовании трудно смешиваемых ингредиентов – белка, пюре, сиропа, ликёра. Коктейль охлаждается в процессе приготовления и заодно разбавляется подтаявшим льдом. Шейкер на 2/3 наполняем льдом, чтобы лёд таял медленнее и меньше разбавлял напиток. Ингредиенты заливаем от менее крепкого к более крепкому. Шейкер встряхиваем не больше 20 секунд.
В барменской среде ходит шутка: можно узнать какое лицо у бармена во время секса, когда он трясёт шейкер.
При переливании напитка из шейкера в бокал используем стрейнер, чтобы отфильтровать мелкий лёд. Если в шейкере мы использовали фрукты или травы, то используется техника Fine Strain (файн стрейн) или Double Strain (дабл стрейн). Это дополнительное сито с мелкими отверстиями.
Есть ещё метод Dry Shake (драй шейк). К обычному шейку добавляем ещё дополнительное встряхивание в шейкере, но уже безо льда. Используется для коктейлей с яйцом – напиток дополнительно насыщается воздухом и приобретает пенку.
Muddle (мадл)
Метод с использованием мадлера – пестика-толкушки. Применяем, когда в коктейль идут фрукты, ягоды и травы. Чтобы они дали сок и аромат, их толкут пестиком в стакане.
Blend (бленд)
Коктейль готовим в блендере. Способ применяем для тропических коктейлей с измельчёнными фруктами и для молочных коктейлей.
Rolling (роллинг)
Переливание коктейля из одной ёмкости в другую для насыщения кислородом. Переливание из ёмкости со льдом в бокал без льда называется throwling (фроулинг) и считается подвидом роллинга.
Все эти способы – результат работы большого количества барменов и науки миксологии. Перед приготовлением коктейля оцените его составляющие – по плотности жидкостей, наличию фруктов, ягод, трав, по крепости и температуре подачи. Подумайте, что вам понадобится и что вы хотите получить. Удачных вам экспериментов!
